Húsfondü
1. Mire van szükségünk a húsfondüzéshez?
A legfontosabb természetesen a jó alapanyag, de szükségünk lesz egy komplett fondükészletre is, ami 3 fő részből áll: edény, rezsó és villa. Ezeket kiválaszthatjuk külön-külön a saját ízlésünknek megfelelően vagy válogathatunk előre összeállított készletek közül is.
- A burgundi húsfondü (Fondue Bourguignonne) neve ellenére a svájci Lausanne-ból származik. 1948-ban a Café Bock tulajdonosát, George Esenweint ihlették meg bohém barátai, hogy elkészítse első húsfondüjét. Forró olajban sütötték ki a friss marhahúsfalatokat egy jó Burgundy vörösbor mellett, ami végül a nevét is adta az ételnek. Gyorsan megszerették a vendégek és azóta igen elterjedt ez a változata a fondüzésnek. Ma már nem csak húsokat, hanem zöldségeket is sütnek ilyen formában, és természetesen a szószok sem maradhatnak le az asztalról.
- A kínai levesfondünél (Fondue Chinoise) az olaj helyett az asztal közepén rotyogó alaplében főzzük meg a különféle alapanyagokat. Ez egy Kínából származó étkezési forma, mely mára már nem csak Délkelet-Ázsiában, hanem Svájcban és Nyugat-Európában is széles körben elterjedt. Nem csak húst, hanem zöldségeket és különböző gombócokat, töltött tésztákat is szokás benne főzni. Mondhatjuk a húsfondü diétás megfelelőjének is.
3.1 Mit szokás húsfondüben sütögetni?
Húsok: Első sorban zsírszegény húsokat szoktak benne sütni, mint csirke-, pulyka- vagy kacsamell és sertéskaraj. A steak húsok (marha hátszín és bélszín) is remekül passzolnak a húsfondühöz, azonban az esetleges zsíros részt távolítsuk el a húsról. Az olyan húsokat, mint a sertéscomb, sertéslapocka, marhacomb, marha lábszár nem ajánlott így forró olajban megsütni, mert kemények és rágósak maradnak.
FONTOS: Győződjünk meg arról, hogy kiváló minőségű húst vettünk.
Halak, rákok: Kevésbé omlós halakat, mint például a tengeri sügért, vagy rákokat, mint például (óriás) garnélarákot is süthetünk húsfondüben.
Zöldségek: Keményebb zöldségféléket ajánlunk, mint például: cukkini, padlizsán, gomba, brokkoli, spárga, paprika és természetesen vöröshagyma. Egyes zöldségeket érdemes lehet előtte blansírozni (előfőzni), így lerövidíthető a sütési idő az asztalnál.
Tipp: készítsünk sűrű palacsintatésztát, mártsuk bele a húst vagy a zöldséget nyersen és így süssük ki. Finom, ropogós tésztabundát kap.
3.2 Milyen köretet készítsünk a húsok mellé?
Leggyakrabban zöld salátakeveréket szoktak készíteni valamilyen öntettel és friss kenyérfélét kínálnak mellé vagy sült krumplit sütnek. Kikészíthetünk még az asztalra különböző savanyúságokat, olajbogyót, szárított paradicsomot, kukoricasalátát, krumplisalátát és természetesen só- és borsőrlőt. Mártogatáshoz különféle szószokat, chutney-kat készíthetünk. A frissen sült húsokra tehetünk fűszerezett vajat is, ami hamar megolvad rajta és finom szaftot ad neki.
3.3 Mennyi hússal és zöldséggel készüljünk?
Fejenként 200-300 g hússal számoljunk, természetesen ez attól függ, hogy mennyi és milyen körettel készülünk mellé. Zöldség esetén ez a szám 150 g-ra csökken.
A sütéshez semleges ízű olajat ajánlunk, amelynek magas a füstpontja. Ilyen például a napraforgóolaj, kókuszolaj/kókuszzsír vagy a finomított repceolaj. A hidegen sajtolt olajok, a vaj, a margarin, nem alkalmasak, mert a zsírt túlságosan felmelegítik.
3.5 Mennyi olaj kell a sütéshez?
1 liter olaj/1 kg zsír egy 6 fős társasághoz ideális mennyiség.
Ügyeljünk arra, hogy az edény legfeljebb csak félig legyen tele olajjal, így az nem tud kifröcsögni. A legtöbb edény belső oldalán jelzés mutatja, hogy meddig lehet feltölteni.
3.6 A húsfondü elkészítése lépésről lépésre
- Köretek és szószok elkészítése ízlés szerint.
- Hús előkészítése:
Mossuk meg a húst, töröljük szárazra papírtörlővel, kockázzuk fel körülbelül 3x3 cm-es kockákra (falatnyi darabokra) vagy kisebb vékony darabokra, majd tegyük őket tányérra.
Tisztítsuk meg a zöldségeket, majd vágjuk fel őket apróbb darabokra. A keményebb zöldségeket blansírozzuk meg (főzzük elő rövid ideig forró vízben), így gyorsabban megsül majd az olajban. Töröljük szárazra a zöldségeket is, majd mehetnek is tányérra.
Melegítsük fel a tűzhelyen az olajat vagy a zsírt a fondüedényben 180 °C-ra.
A rezsót elég akkor begyújtani, amikor már megfelelő hőmérsékletű az olajunk. Célszerűbb hosszú szárú gyufával vagy gázgyújtóval begyújtani a pasztát.
Szúrjuk fel a villára a kívánt húst és süssük körülbelül 2-3 percig (a hús típusától, vastagságától függően és ízlésünknek megfelelően). Használjunk mongol szitát, ha nem tudjuk, vagy nem akarjuk a sütnivalót villára szúrni. Mikor megsült, rövid ideig csepegtessük le az edény felett a felesleges zsiradékot majd ízesítsük a húst sóval/borssal és/vagy mártsuk bele az elkészített szószok valamelyikébe.
3.7 További hasznos tippek húsfondühöz
- Mindig győződjünk meg arról, hogy a húst alaposan szárazra töröltük, így csökken a forró olaj kifröccsenésének veszélye. Állítólag az is segít abban, hogy ne fröcsögjön ki az olaj, ha egy fél krumplit beleteszünk.
- Soha ne öntsük a forró zsírt sütögetés után a WC-be vagy a lefolyóba. Tegyük félre és hagyjuk lehűlni másnapig. Miután lehűlt, öntsük bele műanyag flakonba és adjuk le lakossági hulladékudvaron vagy benzinkúton (ország szerte rengeteg helyen beveszik). A gyűjtőpontkereső segítségével láthatjuk, hogy hol lehet otthonunkhoz legközelebb leadni.
- Mit lehet csinálni az erős olajszaggal? Az őszinte válasz: elszáll az idővel. Nincs olyan módszer, amely azonnal működne. A szellőztetésen felül bátran próbáljuk ki ezen praktikák valamelyikét: Tegyünk egy tányérba vizet és ecetet (2:1 arányban), vagy serpenyőben pirított kávébabokat és hagyjuk egy éjszakán keresztül az ebédlőben. Másnap szellőztessünk egy nagyot újra és a szag eltűnik.
4.1 Milyen alaplevet használjunk és mit főzzünk benne?
Az alaplé ízlés kérdése, lehet zöldségleves vagy húsleves (szárnyas, marha), mindegyikkel működik. A lényeg, hogy egy intenzívebb alaplevet készítsünk, ne féljünk a fűszerezéstől.
Főzhetünk benne:
- húsokat: csirkemell, sertéskaraj, sertésszűz, marhaszegy, húsgolyó
- zöldségeket: sárgarépa, fehérrépa, zeller, gomba, hagyma, brokkoli
4.2 További hasznos tippek levesfondühöz
A húslevesnek mindig finoman, gyöngyözve kell forrnia, vagyis 90 °C körül kell lennie.
Az alaplé többféle finom hozzávalóval érintkezik a fondüzés folyamán, így igazán különleges ízvilágú leves lesz belőle. Ha még van hely a hasunkban, a végén élvezettel elkortyolhatjuk, viszont, ha már nincs, akkor ahhoz túl jó, hogy kidobjuk. Tegyük a hűtőbe és fogyasszuk el másnap vagy fagyasszuk le jégkockatartóba és használjuk fel egy későbbi főzés alkalmával.
